รีวิวตำรา - เม็กซิกันอย่างแท้จริง

• อาจ 17, 2024

ครั้งหนึ่งในดวงจันทร์สีน้ำเงินเมื่อฉันอ่านหนังสือตำราอาหารในร้านหนังสือฉันตีทอง ฉันดึงหนังสือเล่มหนึ่งออกมาจากชั้นวางและเมื่อฉันเริ่มอ่านมันฉันรู้สึกตื่นเต้นความตื่นเต้นและความคาดหวังเมื่อฉันรู้ว่าก่อนหน้าฉันสัญญาของการทำอาหารและการศึกษาและชั่วโมงแห่งความสุขในครัว เรียนรู้ค้นพบสำรวจทำอาหารและชิม หนังสือเล่มล่าสุดของ Roberto Santibañezแม้จะมีชื่อที่ไม่น่าสนใจอย่างเต็มที่ แต่ก็เหมาะกับหมวดหมู่นี้ด้วยความง่ายที่สุด: เมื่อซื้อมาเมื่อไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมาฉันปรุงเสร็จแล้วและกินอาหารผ่านสูตรอย่างน้อยครึ่งและฉันรอไม่ไหว ลองใช้ส่วนที่เหลือ



Roberto Santibañezถือว่าคุณยายของเขามีอิทธิพลต่อการทำอาหารเร็วที่สุดในชีวิตของเขาและใช้เวลาหลายวันในห้องครัวของเธอมอง“ ไหล่และเข้าไปใน cazuela ของเธอ” - สิ่งที่เขาต้องการทำเมื่อเด็กคือ“ ปรุงอาหารทำอาหาร” เขาเดินตามความหลงใหลและได้รับการฝึกฝนให้เป็นพ่อครัวที่เลอกอร์ดองเบลอในปารีสและใช้เวลาหลายปีในการทำงานในยุโรปเขากลับไปที่บ้านเกิดของเขาเพื่อทำงานที่กระทรวงการต่างประเทศของเม็กซิโกก่อนที่จะจัดตั้งร้านอาหารสามแห่ง . ในที่สุดเขาก็ย้ายไปเท็กซัสเพื่อเป็นหัวหน้าพ่อครัวที่ Fonda San Miguel ในออสตินและในไม่ช้าก็ย้ายไปที่บทบาทของผู้อำนวยการด้านการทำอาหารของร้านอาหารเม็กซิกันหลายแห่งเช่น Rosa Mexicano บนชายฝั่งตะวันออกของสหรัฐอเมริกาและMaríaMaría บนชายฝั่งตะวันตก กิจการล่าสุดของเขาคือฟอนดาในบรูคลินและในบทบาทของเขาในห้องครัวร้านอาหารเขาดำเนินการสาธิตและบรรยายเกี่ยวกับอาหารเม็กซิกันแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่รวมถึงการจัดทัวร์ทำอาหารของเม็กซิโกที่เขาพานักท่องเที่ยวออกจากเส้นทางท่องเที่ยว อาหารเม็กซิกันแท้ๆ

ชาวเม็กซิกันอย่างแท้จริงซึ่งเขาเขียนไว้กับ JJ Goode ย้ายออกจากโครงสร้างตำราอาหารในระดับภูมิภาคหรืออาหารและส่วนผสมที่แท้จริงและใช้ซอสปรุงรสของเม็กซิโกในความหลากหลายและความซับซ้อนที่ประณีตเป็นรากฐานเสาหลักกลาง และสิ่งปลูกสร้าง - และนี่คือสิ่งที่ฉันพบว่าน่าหลงใหลและน่าหลงใหลที่สุด: ก่อนอื่นเขาจะนำคุณผ่านเทคนิคสำคัญ ๆ ที่เกี่ยวข้องกับซัลซ่า, guacamole, adobo, ไฝหรือpipiánและจากนั้นเขาก็ปลดปล่อยคุณ: ติดอาวุธด้วย ความเข้าใจที่ชัดเจนเกี่ยวกับกระบวนการพื้นฐานของซอสพื้นฐานคุณพร้อมที่จะท่องไปในหนังสือเพื่อเลือกซัลซ่าโมลหรืออะโดโบของคุณก่อนที่จะตัดสินใจเลือกสิ่งที่คุณคิดว่าเป็นคู่หูไม่ว่าจะเป็นคนเดียวหรือหลายคน: เช่นกุ้งสดและเริ่มต้นด้วยการหมักพวกเขาในหนึ่งใน adobos รสลึก; เมื่อปรุงเสร็จแล้วคุณสามารถกินได้ตามที่เป็นอยู่ไม่มีอะไรมากไปกว่าบีบน้ำมะนาวสดหรือเติมด้วยซัลซ่าสดที่เป็นประกายหรือม้วนเข้ากับทาโก้กับซัลซ่าของ Serranos ทอด - การผสมผสานรูปแบบและความเป็นไปได้ต่างๆ จะไม่มีที่สิ้นสุดและคุณสามารถผสมและจับคู่กับเนื้อหาหัวใจของคุณ ทุกสูตรจบลงด้วยคำแนะนำในการเสิร์ฟหลายอย่างซึ่งอาจจะง่ายเหมือนข้าวโพดตอร์ตียาข้าวหรือถั่วหรือเฉพาะเจาะจงมากขึ้นตามแนวของ "เสิร์ฟกับปลาที่หมักด้วย Adobo" หรือ "เปลี่ยนเป็นทาโก้, Enchiladas หรือทามาเล"

หนังสือเล่มนี้เริ่มต้นด้วยบทที่ยอดเยี่ยมและครอบคลุมเกี่ยวกับส่วนผสมและเทคนิคที่จำเป็นของเม็กซิกันซึ่งรวมถึง“ บัญญัติห้าประการของการปรุงอาหารเม็กซิกันที่ยอดเยี่ยม” ของSantibañez (ที่ฉันชอบคือ“ รูปลักษณ์สัมผัสและกลิ่น”) และตัดอะโวคาโดทำ "ง่ายต่อการบีบ" ชิ้นมะนาว, ผักชีสับ / ผักชี "วิธีเม็กซิกัน" และกระเทียมย่าง, หัวหอม, ถั่ว, เมล็ด, มะเขือเทศและ Tomatillos มีชาร์ตที่มีประโยชน์และกว้างขวางเกี่ยวกับพริกเม็กซิกันสดและแห้งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและวิธีการคั่วปิ้งและจัดการกับพวกเขาโดยทั่วไป คำแนะนำโดยละเอียดเกี่ยวกับวิธีสร้าง tortillas ของคุณเอง และข้อมูลเกี่ยวกับส่วนผสมเม็กซิกันแบบดั้งเดิม แต่แปลกใหม่บางอย่างเช่น xoconostle จากที่นี่Santibañezกระโดดตรงไปยังซัลซ่าที่สดใสและ zingy ของเขาทั้งดิบและสุกจาก Pico de Gallo และ Salsa Verde ที่ได้รับการยกย่องให้เป็นงานสร้างสรรค์ที่ทันสมัยกว่าของเขาเช่น Cucumber Salsa (สดหอมกรุ่นกรุบกรอบและอร่อยด้วยความเรียบง่าย Quesadillas) และ Salsa สับปะรดคั่วซึ่งมีรสฝาดเผ็ดร้อนเป็นฟอยล์ที่สมบูรณ์แบบสำหรับปลาแซลมอนป่าหมักใน Ancho Adobo ขั้นพื้นฐาน

ซัลซ่าให้ทางไป guacamoles ซึ่งสามารถคลาสสิกอย่างเต็มที่และกินเพียงกับชิป tortilla หรือพับเป็นปูและกุ้งก้ามกรามสำหรับอาหารทะเล Guacamole หรือลากเข้าสู่ศตวรรษที่ 21 และรวมกับบลูชีสและอัลมอนด์รมควันadobos นั้นเป็นพริกและน้ำพริกที่ปรุงจากสเปนและละตินอเมริกาอย่างแท้จริงและมีความสามารถหลากหลายที่พวกเขาสามารถสวมบทบาทของน้ำดองซอสปรุงอาหารและ "ซอสปรุงสำเร็จ" ทั้งหมดในที่เดียว โมลและ pipianes ซึ่งถูกอธิบายว่าเป็น“ ซอสที่เป็นสัญลักษณ์ของเม็กซิโก” สำรวจซอสในภูมิภาคแบบดั้งเดิมเช่นของ Puebla และ Oaxaca รวมถึงแนวคิดที่ทันสมัยกว่าเช่นโมลเฮเซลนัทจับคู่กับหอยเชลล์ทะเลหรือพิสตาชิโอปิเปียน ด้วยตะแกรงเนื้อแกะย่าง บทสุดท้ายครอบคลุมเครื่องเคียงไม่กี่อย่าง - ข้าว, ถั่ว (รวมถึงถั่วดำที่น่าจดจำที่ปรุงด้วยใบอะโวคาโด), เห็ดกับผักโขมและบวบข้าวโพดและครีม

ความหลงใหลของผู้เขียนเกี่ยวกับอาหารเม็กซิกันพื้นเมืองของเขาลุกโชนผ่านหนังสือเล่มนี้และประสบการณ์การเป็นครูสอนทำอาหารของเขาก็ชัดเจนในสไตล์การเขียนของเขาและชัดเจนง่ายต่อการทำตามสูตรอาหาร การถ่ายภาพนั้นหวานฉ่ำและแม้ว่าสูตรอาหารสองสามอย่างนั้นไม่ได้เป็นไปตามที่คาดหวังอย่างแท้จริงเม็กซิกันอย่างแท้จริงคือหนังสือทำอาหารชั้นเลิศที่เต็มไปด้วยรสชาติที่เข้มข้นสดใสและน่าพอใจของครัวเม็กซิกัน ฉันรักการทำอาหารจากมันและได้รับการจัดอันดับสูงสุดในห้องสมุดครัวของฉัน

คำเตือน: Roberto Santibañezเห็นได้ชัดว่าเป็นผู้กินไฟที่มีความสุขที่ได้รวมเมล็ดของพริก habanero ไส้ - 10 จาก 10 ในระดับความร้อน - ในจานของเขา แต่ถ้าคุณมีเพดานแข็งมากคุณอาจต้องการ ลองใช้พริกขี้หนูที่มีหรือไม่มีเมล็ดเพื่อเริ่มต้นด้วย

เม็กซิกันอย่างแท้จริงโดย Roberto Santibañezและ J J Goode สามารถใช้ได้จาก Amazon.co.uk และ Amazon.com