Chilli - ไดนาไมต์ในครัว

• อาจ 15, 2024

โคลัมบัสไม่เคยเห็นใครมาก่อน แต่รสชาติ - เผ็ด, ฉุน, กระตุ้น, อบอุ่นอย่างแน่นอนถ้าไม่ร้อนแรง - เตือนให้เขานึกถึงพริกไทย, เครื่องเทศที่มีค่ามากกว่าทองคำในยุโรปซึ่งทำให้เขาได้รับการปรุงแต่งพริกพริกไทยของ Mesoamerican อินดีส” เขาได้พบ“ พริกไทย” บนเกาะแคริบเบียนแห่งนี้ในระหว่างการเดินทางครั้งแรกของเขาสู่“ โลกใหม่” และนำเมล็ดพันธุ์กลับมาที่สเปน มันเป็นเรณูของตัวเองและง่ายต่อการเจริญเติบโตและสามารถขายได้ในราคาถูก ดังนั้นมันจึงแพร่กระจายอย่างต่อเนื่องทั่วทั้งทวีปแม้ว่ามันจะไม่ได้กลายเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารยุโรป - เป็ปโปนิก้าปรากฏในอาหารอิตาเลียน, พริกขี้หนูในฮังการี, pimentónทั่วสเปน แต่ในขณะที่มันยากที่จะจินตนาการว่าอาหารอินเดียหรือเอเชียไร้พริก ตัวอย่างเช่นการลากผ่านการปรุงอาหารฝรั่งเศสในต่างประเทศเช่นการค้นหา“ พริกไทย” ของ Mesoamerican จะพิสูจน์ประสบการณ์ที่น่าผิดหวังและให้ผลลัพธ์ที่น้อยมาก

ชื่อของโคลัมบัสซึ่งก็คือพริกไทยยังคงใช้เพื่ออธิบายถึงสมาชิกที่อบอุ่นของครอบครัวซึ่งเรารู้จักกันในปัจจุบันว่าพริก“ หวาน” หรือ“ ระฆัง” แต่เป็นชื่อเม็กซิกันที่ติดอยู่กับที่ ทนความร้อนไม่ว่าจะอ่อนหรือพอง:“ พริก” จากภาษา Aztec Náhuatl “ Chili” และโดยเฉพาะ“ chile” มักถูกนำมาใช้ - และชาวเม็กซิกันเองก็เรียกมันว่า“ chile” - แต่ส่วนตัวแล้วฉันมักจะอ้างถึงพริกด้วยชื่อ Aztec นอกเหนือจากชื่อ "ครอบครัว" นี้มีทั้งโลกที่มีชื่อแปลก ๆ มากมายพวกเขาหลายคนแปลกประหลาดขี้เล่นโรแมนติก - หันหน้าเข้าหาสวรรค์ลูกเกดน้อยตานกราชินีเปรู - หรือน่าตกใจอย่างเช่นใน Naga Viper, African Devil และ Trinidad แมงป่อง.

Chiles © Philip Hood
พริกหรือพริกอยู่ในตระกูลฉาวโฉ่: "Solanaceae" หรือ "nightshades" ซึ่งรวมถึง Mesoamerican ญาติคนอื่น ๆ มันฝรั่งมะเขือเทศและมะเขือ (มะเขือยาว) เช่นเดียวกับยาสูบยิ่งแมนเดรกและ Belladonna และไร้เดียงสา มองพิทูเนีย

ร่องรอยที่เก่าแก่ที่สุดของพริกป่าพบในหุบเขาTehuacánของเม็กซิโกและวันที่ประมาณ 7200 ปีก่อนคริสตกาล อย่างไรก็ตามมีสามสายพันธุ์ต่าง ๆ ที่ได้รับการฝึกฝนใน pre- หอมกรุ่น Mesoamerica: Capsicum Pubescens ซึ่งเป็นบ้านในโบลิเวียก่อนที่จะอพยพไปเปรู; พริก Baccatum, ปลูกครั้งแรกในโบลิเวียและตอนนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วอเมริกาใต้เขตร้อน; และ Capsicum Annuum, Chinense และ Frutescens ฝูงชนซึ่งอาจเกิดขึ้นทางตอนใต้ของทวีป แต่ก็เดินทางไปทางเหนือสู่เม็กซิโก มันเป็นกลุ่มที่สามซึ่งเป็นบรรพบุรุษของพริกที่ทันสมัยโดยเฉพาะอย่างยิ่งพริกเม็กซิกัน Annuum ซึ่งพริกส่วนใหญ่ที่เราปรุงด้วยและกินในศตวรรษที่ 21 จะสืบเชื้อสายมา - แม้ว่า Capsicum Frutescens จะเข้าสู่ซอส Tabasco ที่มีชื่อเสียงและสก็อตไส้ หมวกผู้หญิงรูปฝาชีหรือ habanero chilli เกิดจาก Capsicum Chinense - และมันอยู่บนเรือสเปนที่พริก Mesoamerican ออกเดินทางเพื่อพิชิตโลก: ชาวเปรู "ají" แล่นออกจากท่าเรือของ Callao และจาก Acapulco บนชายฝั่งตะวันตกของเม็กซิโก, Capicum Annuum ยื่นมือเข้าหาทะเลของ“ Manila Galleons” ซึ่งทำการค้าข้ามมหาสมุทรแปซิฟิกไปยังฟิลิปปินส์ระหว่างปี ค.ศ. 1565 ถึง ค.ศ. 1815 จากกรุงมะนิลาพริกจะเดินทางข้ามเอเชียและสู่อาหารหอมกรุ่นของไทยเวียดนาม ยกตัวอย่างเช่นเกาหลีและจีน

ไปทางทิศตะวันออกพริกจะใช้เส้นทางแอตแลนติกจากท่าเรือเวรากรูซไปยังคาบสมุทรไอบีเรียและจากนั้นเป็นต้นไปทั่วยุโรป, เมดิเตอร์เรเนียน, แอฟริกาเหนือและตะวันออกกลางเดินทางไปตามเส้นทางการค้าทางบกและทางน้ำที่สำคัญ ในยุโรปได้รับการต้อนรับด้วยความอยากรู้ในด้านพฤกษศาสตร์และได้รับการปลูกฝังมาตั้งแต่แรกเริ่มด้วยคุณค่าของการตกแต่งจนกระทั่งความเผ็ดร้อนเริ่มแย่งชิงคู่แข่งพริกไทยที่มีค่ามากกว่าคู่แข่ง

พริกมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นสิงโตหรือเกลียดชังความร้อนเพียงอย่างเดียว แต่ความร้อนนี้เป็นเพียงหนึ่งในหลาย ๆ คุณสมบัติ พริกมาในทุกสีรูปร่างขนาดพื้นผิวกลิ่นและระดับของความมีเสน่ห์ อย่างไรก็ตามพรสวรรค์ที่สำคัญที่สุดของพริกไม่ใช่ความร้อน แต่เป็นรสชาติ มีหลายร้อยชนิดของพริกไม่เพียง แต่ในบ้านเกิดของชาวเม็กซิกันเท่านั้น แต่ยังมีอยู่ทั่วโลกส่วนใหญ่เป็นภูมิภาคหรือแม้แต่ในท้องถิ่นและทุกคนมีรสชาติของมันเอง - อาจต้องฝึกฝนและมีประสบการณ์เพื่อตรวจสอบความแตกต่าง แต่แน่นอนที่สุดพวกเขาอยู่ที่นั่นนอกจากนี้รสชาติและความร้อนของพริกแต่ละตัวยังห่างไกลจากการครอบงำของอาหารอื่น ๆ ที่รวมเข้าด้วยกันและ / หรือปรุงสุกตามที่สันนิษฐานไว้บ่อยครั้งมีความสามารถในการไฮไลต์และนำเนื้อหาและกลิ่นหอมของสหายร่วมด้วย เฉดสีของรสชาติซึ่งอาจจะมองไม่เห็น

ไม่ว่าที่มาและคุณลักษณะส่วนบุคคลของพวกเขาพริกไม่ต้องสงสัยเลยว่าจะปิดบังหัวใจแห่งไฟความหลงไหลและความหลงไหลที่ไม่ต้องสงสัยซึ่งเติมเต็มทุกคำพูดด้วยความตื่นเต้นและพลัง บางคนเสนอแค่ความอบอุ่นที่อ่อนโยนซึ่งสะท้อนอยู่บนริมฝีปาก คนอื่นสร้างความร้อนทันทีระเบิดความคิดและครอบงำจิตใจ; ทั้งหมดเพิ่มเครื่องเทศกลิ่นหอมและความลึกและความซับซ้อนของรสชาติให้กับสิ่งที่พวกเขาปรุงด้วยเพราะนั่นคือธรรมชาติที่เป็นแก่นสารของพริก ความร้อนของพวกเขาไม่ว่าจะพองหรือกลมกล่อมจะถูกอุ้มโดยเฉพาะภายในเมล็ดและเส้นเลือดหรือรกของผลไม้และเนื่องจากสารประกอบทางเคมี, แคปไซซิน, สารระคายเคืองที่มีประสิทธิภาพต่อเยื่อบุของปาก - แม้ว่ามันจะมีชื่อเสียงที่น่าสนใจ สมองปล่อยเอ็นโดรฟินที่ให้ความรู้สึกดี (สันนิษฐานว่าเมื่อความเจ็บปวดลดลง!)

อย่างไรก็ตามไม่มีพิษภัยพริกอาจดูวิธีเดียวที่เชื่อถือได้อย่างแท้จริงในการวัดความร้อนของมันคือการลิ้มรสมันเป็นพริกที่มีความหลากหลายเดียวกันปลูกในสาขาเดียวกันและแม้กระทั่งในพืชเดียวกันสามารถแตกต่างกันไปฉุน - แต่วิธีนี้ดำเนินการอย่างชัดเจน อันตรายที่แท้จริงมาก! เป็นที่น่าสังเกตว่ายิ่งพริกมีขนาดเล็กเท่าใดก็ยิ่งมีไฟมากขึ้น แต่สำหรับทุกคนที่เพดานปากยังคงมีความไวน้อยที่สุดวิธีการตัดสินความร้อนที่น่าเชื่อถือก็เป็นสิ่งสำคัญ ในปีพ. ศ. 2455 วิลเบอร์สโควิลล์เภสัชกรชาวอเมริกันได้“ ทดสอบ” ซึ่งประกอบไปด้วยแผงชิมที่ให้คะแนนพริกและใช้คะแนนฉันทามติในการพิจารณาความร้อน สิ่งนี้ไม่ได้ผลลัพธ์ที่ไม่ขาดตอนและการทดสอบ Scoville ได้รับการเปลี่ยนแปลงมากมายและกลายเป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้นเรื่อย ๆ จนถึงทุกวันนี้มีการใช้เทคนิคทางเทคนิคที่ทำให้เกิดเสียง“ โครมาโตกราฟีของเหลวประสิทธิภาพสูง” อย่างไม่น่าเชื่อ ความถูกต้องและให้คะแนนใน“ หน่วยความร้อน Scoville” - ซึ่งสามารถทำงานเป็นล้าน โชคดีสำหรับพวกเราที่ต้องการทราบว่าพริกที่เฉพาะเจาะจงมีแนวโน้มที่จะสร้างความเสียหายต่อเพดานปากของเราหรือไม่ผู้ผลิตและซัพพลายเออร์พริกส่วนใหญ่ตอนนี้ใช้สเกลง่ายตั้งแต่ 1 ถึง 10 ให้คะแนนความร้อนของพริก - 1 จะทำให้อบอุ่น ส่องไปที่ริมฝีปากของคุณในขณะที่ 10 จะกระโจนออกจากปากของคุณดังนั้นโปรดตรวจสอบฉลากก่อนที่จะกัด!