เม็กซิกัน Antojitos - Papadzules

• อาจ 4, 2024

ศาสตร์การทำอาหารของรัฐทางใต้ของ Yucatan นั้นมีความพิเศษในเม็กซิโก ภูมิภาคที่ห่างไกลนี้มีหนองน้ำและป่าทึบไม่สามารถเข้าถึงได้และถูกตัดขาดจากส่วนที่เหลือของประเทศและอาหารของมันก็พัฒนาไปด้วยส่วนผสมที่เฉพาะเจาะจงทั้งในและนอกประเทศ มันเป็นดินแดนแห่งมายาและวัดที่งดงามของพวกเขาและที่ตั้งทางยุทธศาสตร์ที่ยื่นออกไปในอ่าวเม็กซิโกได้สัมผัสกับอิทธิพลจากต่างประเทศตลอดประวัติศาสตร์ก่อนและหลังการพิชิต มันเป็นเพียงในปี 1950 ที่การก่อสร้างทางหลวงสิ้นสุดความโดดเดี่ยวและนำมันใกล้กับใจกลางเม็กซิโก


Palenque © Philip Hood

Papadzules เป็น Antojito Yucatecan มากซึ่งโดยทั่วไปจะให้บริการอาหารเช้าในตลาดและบนถนน คำนี้แปลว่า "อาหารของขุนนาง" ซึ่งเป็นชื่อที่ยิ่งใหญ่ แต่ในความเป็นจริงแล้วอาหารจานธรรมดา: ตอร์ตียาจุ่มลงในซอสเมล็ดฟักทองม้วนตัวไข่ต้มและราดด้วยซอสมะเขือเทศสับ habañero chillies และ "cebollas curtidas", หัวหอมดอง คำแรกนั้นมีแนวโน้มที่จะทำให้ผิดหวังเนื่องจากความประทับใจครั้งแรกนั้นเป็นเรื่องที่ไม่สุภาพ แต่อย่างใดมันก็ขึ้นอยู่กับคุณและในคำพูดสุดท้ายคุณจะรู้สึกผูกพันกับความซับซ้อนที่ซับซ้อนของรสชาติและพื้นผิว: ความหวานจาง ๆ ของ Tortilla, ความอุดมสมบูรณ์, ครีมที่เข้มข้นของซอสสีเขียวที่มีรสนุ่ม, ไข่ยัดไส้ยางนุ่ม, ความแหลมคมของมะเขือเทศ, ไฟไหม้เป็นครั้งคราวจากพริกและกัดจากหัวหอม - มันเป็นจานของความคมชัดและน่าตื่นเต้น ซึ่งทุกอย่างก็จัดการที่จะทำงานร่วมกันอย่างกลมกลืน

หนึ่งในคุณสมบัติหลักของ papadzules คือการปรุงแต่งของน้ำมันเมล็ดฟักทองสีเขียวสดใสซึ่ง oozes จากวางที่ใช้ในการทำซอส เมล็ดฟักทองพร้อมใช้งานพร้อมปิ้งและบดในตลาดและเมื่อชุบน้ำหรือสต็อกเล็กน้อยให้วางด้วยมือนวดจนน้ำมันเริ่มแยกจากกัน จากนั้นก็จะหยดลงบน papadzules ก่อนเสิร์ฟ อย่างไรก็ตามหากคุณเป็นคนทำอาหารในศตวรรษที่ 21 มีแนวโน้มที่จะใช้เครื่องใช้ไฟฟ้าเมื่อใดก็ตามที่เป็นไปได้โอกาสที่จะเกลี้ยกล่อมน้ำมันออกจากแป้งที่ทำในเครื่องเตรียมอาหารมีความเพรียวบางเว้นแต่ว่าคุณพร้อมที่จะใช้เวลา มวลของเมล็ดฟักทองบด โชคดีที่รสชาติสุดท้ายของจานนั้นไม่ได้รับผลกระทบจากน้ำมันเองซึ่งอร่อยมาก แต่ก็ละเอียดอ่อนมาก - และวิธีที่ง่ายที่สุดที่จะทำให้ papadzules ของคุณดูอย่าง Yucatecan และของแท้คือซื้อน้ำมันเมล็ดฟักทองบีบเย็น ( แพง แต่ก็คุ้มค่ามาก!) และเพิ่มความลื่นให้กับอาหารจานเสร็จ

epazote สมุนไพรเม็กซิกันเป็นแบบดั้งเดิมในซอสเมล็ดฟักทอง มันมีอยู่ค่อนข้างกว้างในรูปแบบแห้ง แต่ถ้าคุณไม่สามารถหาได้ทั้งแบบสดและแห้ง

Papadzules

ทำให้ 6 papadzules

สำหรับหัวหอมดอง: -
หัวหอม 225 กรัม / 1/2 ปอนด์ปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ
พริกขี้หนูแดงสด 1 เม็ด
ใบกระวาน 1 ใบ
sp ช้อนชาเกลือ
ไวน์ขาว 125 มล. / 1/2 ถ้วยหรือน้ำส้มสายชูไซเดอร์

สำหรับซอสมะเขือเทศ: -
มะเขือเทศ 500 กรัม / 18 ออนซ์ลดลงครึ่งหนึ่ง
8 กลีบกระเทียม unpeeled
น้ำมันมะกอก 45 มล. / 3 ช้อนโต๊ะ
หัวหอม 250 กรัม / 9 ออนซ์ปอกเปลือกและสับหยาบ
เกลือทะเลและพริกไทยดำบดละเอียด

สำหรับซอสเมล็ดฟักทอง: -
375 มล. / 1 ​​1/2 ถ้วยไก่หรือผักหรือน้ำกับ 5 มล. / 1 ​​ช้อนชาผงน้ำซุปเนื้อ
1 epazote ก้านสดหรือแห้ง (ไม่จำเป็น)
หัวหอม 100 กรัม / 4 ออนซ์ปอกเปลือกและสับหยาบ
8 กลีบกระเทียม unpeeled
เมล็ดฟักทอง hulled 250 กรัม / 9 ออนซ์
เกลือทะเลและพริกไทยดำบดละเอียด

สำหรับ papadzules: -
6 ไข่ต้มหนักปอกเปลือกสับหยาบและปรุงรส
6 ข้าวโพด tortillas
1 habañeroหรือพริกขี้หนูสดอื่น ๆ deseeded และหั่นบาง ๆ อย่างประณีต
น้ำมันเมล็ดฟักทอง (ไม่จำเป็น)
เกลือทะเลและพริกไทยดำบดละเอียด

หัวหอมดองได้รับประโยชน์จากการนั่งหนึ่งหรือสองวันในการพัฒนารสชาติและกลมกล่อมดังนั้นทำให้พวกเขาล่วงหน้าถ้าเป็นไปได้ ลวกหัวหอมในน้ำเดือดหนึ่งนาทีแล้วสะเด็ดน้ำ วางในชามจีนหรือแก้วเพิ่มพริกทั้งใบกระวานและเกลือเทเหนือน้ำส้มสายชูและวางไว้อย่างน้อย 3 ชั่วโมงหรืออย่างน้อยสามวันในตู้เย็น

สำหรับซอสมะเขือเทศให้ตั้งไฟให้ร้อน จัดเรียงกระทะย่างด้วยฟอยล์ในห้องครัวแล้ววางมะเขือเทศไว้ครึ่งหนึ่งตัดด้านข้างและกลีบกระเทียมลงไป ย่าง 10 ซม. / 4 จากความร้อนประมาณ 20 นาทีจนนิ่มและคล้ำเล็กน้อยเปลี่ยนกลีบกระเทียมไปครึ่งทาง เย็นแล้วปอกกระเทียมแล้ววางลงในเครื่องเตรียมอาหารพร้อมกับมะเขือเทศและน้ำผลไม้ ปรุงรสและปรุงรสด้วยน้ำซุปข้น

ความร้อนน้ำมันมะกอกในกระทะและปรุงหัวหอมกวนบ่อย ๆ จนกว่าพวกเขาจะนุ่มและเริ่มเป็นสีน้ำตาลเพิ่มมะเขือเทศpuréeและตรวจสอบรส ซอสนี้สามารถเตรียมได้หลายวันก่อนเวลาและแช่เย็นหรือแช่แข็ง อุ่นก่อนเสิร์ฟ

วางสต็อกหรือน้ำในกระทะด้วย epazote, หัวหอมและกลีบกระเทียมนำไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาที ความเครียด

ปรุงเมล็ดฟักทองในกระทะหนักบนไฟปานกลางคนตลอดเวลาจนกว่าพวกเขาจะปรากฏขึ้นและเริ่มเป็นสีน้ำตาล - 4 ถึง 5 นาที ระวังอย่าให้พวกเขาเกรียมเพราะซอสจะขม เย็นเล็กน้อยและตั้ง 2 ช้อนโต๊ะกันสำหรับเครื่อง บดส่วนที่เหลือให้ละเอียดในเครื่องเตรียมอาหาร ขณะที่มอเตอร์กำลังทำงานให้ค่อยๆเทน้ำสต๊อกลงในหม้อ ปรุงรสและอุ่นหรืออุ่นซ้ำ ๆ อย่างเบามือ

เมื่อคุณพร้อมที่จะทำ papadzules อุ่นเตาอบให้อยู่ในระดับต่ำสุดแล้วนำจานเสิร์ฟมาอุ่น วางตอร์ตีญาลงในจานตักซอสเมล็ดฟักทองและไข่ที่หกไว้ตรงกลางแล้วม้วนขึ้น ทำซ้ำกับ tortillas ที่เหลืออยู่ วาง papadzules ไว้ในจานเสริฟพร้อมกับซอสเมล็ดฟักทองที่เหลือแล้วตามด้วยซอสมะเขือเทศ โรยด้วยพริกหั่นหัวหอมดองและเมล็ดฟักทองลิขสิทธิ์

ฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมันเมล็ดฟักทองและให้บริการทันที

Buén provcho!