Huitlacoche แห้วแห่งเม็กซิโก

• อาจ 3, 2024

การแสดงออก“ ฤดูฝน” เกิดขึ้นกับความหมายใหม่ทั้งหมดในเม็กซิโก มันเคยค่อนข้างสั้น แต่การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศดูเหมือนจะส่งผลกระทบต่อมันและทำให้การเริ่มต้นก่อนหน้านี้และเสร็จสิ้นในภายหลัง - วันหยุดโรงเรียนในเดือนพฤษภาคมและเดือนกันยายนมักจะมีแดดตลอดเวลาที่น่าเชื่อถือในช่วงวัยเด็กของฉัน อย่างไรก็ตามฤดูฝนที่แท้จริงนั้นเปียกชื้นได้ ฝนตกลงมาจากท้องฟ้าในแผ่นหนาและแข็งจนคุณแทบจะไม่สามารถมองเห็นฝั่งตรงข้ามถนนได้และมันก็ตรงเวลาพอสมควรจนถึงจุดที่คุณเกือบจะสามารถตั้งนาฬิกาของคุณและวางแผนรอบวันของคุณ - มันดี ความคิดเพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะไม่ออกในช่วงบ่ายในช่วงบ่ายเพราะคุณแน่ใจว่าจะถูกจับและเปียกโชกกับผิว

แน่นอนว่าฝนจะทำให้เกิดเชื้อราและฤดูร้อนและต้นฤดูใบไม้ร่วงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูเขาที่เต็มไปด้วยเห็ดป่าจากพันธุ์ที่คุ้นเคยเช่น ceps, morels, pieds de mouton, trompetitas สีส้มสดใส (ทรัมเป็ตเล็ก ๆ ) และ chanterelles สำหรับ huitlacoche ที่ดูน่ากลัวอย่างไม่น่าเชื่อที่เรียกว่าแห้วเม็กซิกันหรือคาเวียร์เม็กซิกัน - ชื่อที่นำเสนอและมีเสน่ห์สำหรับเชื้อราที่ได้รับการพิจารณาความละเอียดอ่อนมากตั้งแต่สมัยก่อนหอมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่ชาวแอซเท็ก อย่างไรก็ตามในภาษาอังกฤษ huitlacoche (เช่นการสะกดคำ cuitlacoche) ใช้ชื่อที่ไม่น่าสนใจอย่างน่ากลัวอย่าง“ smut ข้าวโพด” หรือ“ ข้าวโพดของปีศาจ” และในขณะที่มันได้รับการเคารพในคุณสมบัติ“ การให้ชีวิต” ของชาวพื้นเมือง ชาวอเมริกันเช่น Hopi และ Zuni ในประเทศอื่น ๆ พืชและซังข้าวโพดที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อราถือเป็น "โรค" และถูกทำลายเป็นประจำ

Huitlacoche หรือ Ustilago Maydis เป็นที่รู้จักกันในเชิงพฤกษศาสตร์มันเป็นเพียงการติดเชื้อราในซังข้าวโพดและไม่ใช่ภาพที่สวยงาม “ เขม่า” เติบโตจากภายในเมล็ดข้าวโพดและพัดพาพวกมันออกไปเป็นก้อนบวมสีดำที่น่าขนลุกที่ปกคลุมไปด้วยผิวหนังสีเทาเงินซึ่งคลานไปตามก้อน ฉันเคยกลัวมันเมื่อฉันยังเล็กและไม่มีการติดสินบนและภัยคุกคามใด ๆ ที่จะชักจูงให้ฉันกินอาหารจานใด ๆ ที่มีอยู่ แต่ทุกวันนี้ฉันเสียใจในวัยเด็กของฉันเพราะมันเป็นเห็ดป่าที่น่าลิ้มลองที่สุด - แม้แต่ แม้ว่าด้านหลังคอของฉันจะยังเต็มไปด้วยหนามเมื่อฉันมองมันและท้องของฉันก็สั่นเล็กน้อยเมื่อเลือดไหลเริ่มไหลผ่านถาดและเชื้อราทั้งหมดจะค่อยๆแตกตัวเป็นสีดำมันวาว รสชาติแทบเป็นไปไม่ได้ที่จะตรึง: แน่นอนว่าเป็นดิน, เป็นเห็ด, เป็นควันในรูปแบบของแคมป์ไฟชื้น, เป็นไม้ที่มีกลิ่นฉุน, เผ็ดเล็กน้อยกับวานิลลา พื้นผิว - ถ้าคุณสามารถพาตัวเองไปใช้นิ้วของคุณ - มันจะนุ่มและแห้งด้วยความนุ่มนวลเหมือนฟองน้ำเปียกเล็กน้อย


Huitlacoche © Philip Hood

ในตลาดผู้ขายดึงแกลบข้าวโพดออกมาจากที่เก็บเพื่อเปิดเผยและแสดงคุณภาพของความสดและความสดใหม่ของสีเทาอ่อนเมื่อครั้งที่มันเริ่มมืดลงและกลายเป็นเงางามมันผ่านพ้นช่วงเวลาสำคัญไปแล้วและไม่มีแม่บ้านคนไหนแตะต้อง ซังขายพร้อมกับเชื้อราที่ติดอยู่และพ่อครัวบนท้องถนนโฆษณาเพลงข้าวโพด smut ของพวกเขาโดยการเรียกร้องให้ผู้คนผ่านและพยายามที่จะดึงดูดพวกเขาเพื่อลองตัวอย่าง huitlacoche quesadillas และทาโก้, ซุปและ Empanadas ของพวกเขา เชื้อราดูเหมือนจะมีความสัมพันธ์ที่ดีกับส่วนผสมเม็กซิกันที่เฉพาะเจาะจงเช่นพริกโดยเฉพาะพริกโปบลาโนขนาดใหญ่ที่อ่อนโยนและสมุนไพร epazote; และเช่นเดียวกับเห็ดทุกชนิดแต่งงานกับผลิตภัณฑ์นมอย่างโอชะในขณะที่พ่อครัวชาวออสเตรียในศตวรรษที่ 19 ถึงราชสำนักแมกซีมีเลียนและคาร์ลอตาค้นพบเมื่อเขาเติมเครปในยุโรปด้วย huitlacoche และ poblanos เคี่ยวในครีม โพสต์ - สเปนและเสิร์ฟอาหารตามฤดูกาลอย่างชัดเจน - "crepas de huitlacoche"

นอกฤดูฝนมีเพียงทรัฟเฟิลเม็กซิกันเท่านั้นที่มีอยู่ในกระป๋องและแตกต่างจากทรัฟเฟิลสีดำแท้ในขวดพวกเขาทำงานได้ดีในหลายจานดังนั้นฉันไม่ลังเลเลยที่จะใช้มันเป็นครั้งคราว เห็นได้ชัดว่าพวกเขาขาดหลอนความดุร้ายขจีของ huitlacoche สด แต่ปรุงด้วยกระเทียมหัวหอมและพริกเผ็ดพวกเขาเป็นที่ยอมรับมาก

สูตรต่อไปนี้มีความหมายแฝงในยุโรปที่แตกต่างกันมากขึ้นและหลากหลายยิ่งขึ้นกว่าอาหารฝรั่งเศสและตลาดอาหารเช้าที่โปรดปราน

epazote แห้งและ huitlacoche กระป๋อง - San Miguel เป็นแบรนด์ที่ดี - หาซื้อได้จากร้านขายของชำเม็กซิกันและซัพพลายเออร์สั่งซื้อทางไปรษณีย์

ไข่กวนกับทรัฟเฟิลเม็กซิกัน - Huevos revueltos con huitlacoche

ทำหน้าที่ 2 อย่างไม่เห็นแก่ตัว

น้ำมันมะกอก 15 มล. / 1 ​​ช้อนโต๊ะ
หัวหอม 200 กรัม / 7 ออนซ์ปอกเปลือกและสับหยาบ
กระเทียม 1 กลีบปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ
พริกชี้ฟ้าแดงหรือพริกชี้ฟ้า 1 เส้นและฝานบาง ๆ ละเอียด
epazote แห้ง 5 มล. / 1 ​​ช้อนชา
1 กระป๋อง 400 กรัม / 14 ออนซ์กระป๋อง huitlacoche
6 ไข่ใหญ่
ครีมคู่ / หนา 60 มล. / 4 ช้อนโต๊ะ
เนย 25 กรัม / 1 ออนซ์
tortillas ข้าวโพดอุ่นเพื่อให้บริการ (ไม่จำเป็น)
เกลือทะเลและพริกไทยดำบดละเอียด

ความร้อนน้ำมันในกระทะขนาดใหญ่เพิ่มหัวหอม, กระเทียม, พริก, epazote และปรุงรสบางอย่างและปรุงผ่านความร้อนปานกลางกวนเป็นประจำจนกระทั่งมันเริ่มสีประมาณ 10 นาที

ผัดใน huitlacoche เปิดความร้อนลงและเคี่ยวจนความชื้นส่วนใหญ่ระเหยประมาณ 15 นาที

ตีไข่ครีมและเครื่องปรุงบางอย่างในชาม

ละลายเนยในกระทะขนาดเล็กและเพิ่มส่วนผสมไข่ ทำอาหารด้วยไฟปานกลางคนตลอดเวลาจนกระทั่งไข่เริ่มตั้ง แต่ยังคงเป็นครีม ค่อยๆพับ huitlacoche และตรวจสอบเครื่องปรุง

แบ่งระหว่างสองแผ่นอบอุ่นและให้บริการทันทีด้วย tortillas อบอุ่น

Buén provcho!