อะไรทำให้รสชาติแปลก ๆ ในเบียร์

• อาจ 18, 2024

บางครั้งคุณแค่ต้องการข้อมูลพื้นฐาน ไม่มีขนปุยไม่มีความสับสนไม่มีอะไรเทคนิคเกินไป หากคุณเป็นผู้ผลิตเบียร์ใหม่เป็นโปรแกรมการรับรองผู้พิพากษาเบียร์หรือเป็นหนึ่งในผู้ชื่นชอบการดื่มเบียร์หลายคนที่เริ่มให้ความสนใจกับ 'รสชาติ' ในเบียร์คุณไม่ต้องการเวอร์ชันของนักเคมี คุณได้ยินคำพูดและในบางจุดคุณจะต้องการรู้ว่าพวกเขาหมายถึงอะไร ใช้สิ่งนี้เป็นเมนูช่วยเหลือ

guaiacol 4 ไวนิล - ส่วนใหญ่มักอธิบายว่าเป็นกานพลู

โดยทั่วไปสารเคมีนี้จะเกิดขึ้นในระหว่างการหมักของยีสต์สายพันธุ์ที่ใช้ในการสร้างเบียร์ข้าวสาลีบาวาเรีย นอกจากนี้ยังสามารถก่อตัวด้วยยีสต์สายพันธุ์ป่าบางชนิด คุณจะสังเกตเห็นกลิ่นของกานพลูแม้ว่าบางคนจะอธิบายว่ามันเป็นกลิ่นยา บนเพดานคุณอาจสังเกตเห็นกานพลูและเครื่องเทศฉุน

ทรานส์ -2-nonenal - ส่วนใหญ่มักอธิบายว่าเป็นกระดาษแข็งที่เปียก

เมื่อเบียร์กลายเป็น“ เหม็นอับ” หรือสัมผัสกับออกซิเจนก็จะมีกลิ่นและรสชาติที่มักจะอธิบายว่าเป็นกระดาษหรือกระดาษแข็งเปียก หากคุณไม่คุ้นเคยกับการกินกระดาษแข็งเปียก (ส่วนมากของเราไม่ใช่) คุณอาจรู้สึกถึงรสชาติที่เหมือนเทียนไขมันหรือคล้ายกับลิปสติกฟรุ๊ตตี้แว็กซ์รสแตงโมที่คุณลองเป็นวัยรุ่น มันอาจถูกอธิบายว่าเป็นเหมือนเชอร์รี่ Teo Musso, Master Brewer / เจ้าของ Birrificcio Baladin ได้ทำการทดลองอย่างกว้างขวางด้วยการเติมออกซิเจนบริสุทธิ์เข้าไปในเบียร์ด้วยผลลัพธ์ที่เป็นบวกมาก อย่างไรก็ตามนี้อยู่ภายใต้เงื่อนไข "ควบคุม" และไม่เหมือนกับเบียร์ส่วนใหญ่ที่เก่าหรือออกซิไดซ์ ขอแนะนำให้คุณป้องกันเบียร์จากออกซิเจน การเก็บเบียร์ที่อุณหภูมิที่อบอุ่นเกินไปจะส่งผลให้ความเข้มข้นของ Trans-2-nonenal ในระดับที่สูงขึ้น

Diacetyl - ส่วนใหญ่มักอธิบายว่าเป็นเนยข้าวโพดคั่ว

หากคุณกินเนยในระดับสูงความไวของคุณต่อรสชาตินี้ - ส่วนใหญ่มักจะอธิบายว่าบัตเตอร์สก็อตเนยหรือความมันมันลื่นบนหลังคาปาก - อาจลดลง คุณอาจตรวจพบได้หากคุณปิดปากหลังจากกลืนและหายใจออกทางจมูก สำหรับบางคนการรับรู้นี้เป็นรสชาติที่ไม่พึงประสงค์มาก มันเป็นคุณสมบัติที่พึงประสงค์ที่พบใน Ales ภาษาอังกฤษและมักจะเกี่ยวข้องกับยีสต์ Ringwood ในระหว่างการหมักยีสต์จะขับสารเคมีเข้าไปในสาโทและสารเคมีนั้นจะถูกเปลี่ยนเป็นไดอะซิติล ด้วยการใช้ยีสต์ที่มีสุขภาพดีที่อุณหภูมิการหมักที่ต่ำกว่าและด้วยการเติมอากาศที่เหมาะสมคุณสามารถควบคุมการผลิตไดอะซิติลในเบียร์ได้ คุณยังสามารถลดระดับ diacetyl ด้วยส่วนที่เหลือ Diacetyl ในระหว่างการต้ม

Dimethyl Sulfide (DMS) - ส่วนใหญ่มักจะอธิบายว่าข้าวโพดปรุงสุก

แม้ว่าการปรากฏตัวของ DMS อาจอธิบายได้คล้ายคลึงกับข้าวโพดสุกหรือครีม แต่การรับรู้ของน้ำมะเขือเทศหรือหอยนางรมนั้นถูกตรวจจับโดยลิ้นบางส่วนเมื่ออธิบายสารประกอบเดียวกัน หากไม่มีการต้มเดือดเป็นเวลา 1-1 / 2 ชั่วโมงตามด้วยกระบวนการทำความเย็นที่รวดเร็ว DMS จะไม่สามารถเปลี่ยนและคงอยู่ในเบียร์ได้ นอกจากนี้ยังสามารถเกิดจากการปฏิบัติที่ไม่เหมาะสมหรือการฆ่าเชื้อสายพันธุ์ยีสต์ป่า หากคาร์บอนไดออกไซด์ของคุณไม่บริสุทธิ์รสชาติเหล่านี้ก็จะเกิดขึ้นเช่นกัน นี่คือวิธีที่ง่ายที่สุดในการตรวจสอบ - ฟองก๊าซผ่านน้ำและได้กลิ่นหรือลิ้มรสมัน

กรดไอโซแวร์ริก - ส่วนใหญ่มักอธิบายว่าเป็นชีสขับเหงื่อ

ฮ็อพจำเป็นต้องสดและผู้ผลิตเบียร์ส่วนใหญ่ใช้เม็ดฮอปที่ผ่านกระบวนการอย่างเหมาะสม เบียร์สไตล์เบลเยี่ยมบางอย่างจำเป็นต้องใช้ฮ็อปอายุสำหรับคุณสมบัติกันบูดและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขมอย่างอ่อนโยน การใช้ฮ็อปเนยแข็งแบบเก่าจะส่งกลิ่นเหม็นของถุงเท้าขับเหงื่อ, ชีสเก่าหรือกลิ่นเหม็นเปรี้ยว, ออแกนิกส์อุจจาระ

อะซีตัลดีไฮด์ - ส่วนใหญ่มักอธิบายว่าเป็นแอปเปิ้ลเขียว

ในระหว่างการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นอะซีตัลดีไฮด์ก่อนที่จะถูกเปลี่ยนเป็นเอทานอล ดูว่าคุณให้เวลาพอสำหรับยีสต์ในการหมักน้ำตาลในสาโท เบียร์จะปรากฏว่า "อ่อน" และสามารถอธิบายได้ว่ามีกลิ่นหญ้าหรือรสชาติของอะโวคาโดแอปเปิ้ลเขียวช้ำหรือฟักทองฟักทองสควอชหรือแตงโมสุก ดูยีสต์สายพันธุ์ที่แข็งแกร่งอุณหภูมิการหมักที่สูงเกินไปหรือการหมักที่ไม่นานพอ

แอลกอฮอล์ - ส่วนใหญ่มักจะอธิบายว่าเป็นความรู้สึกอบอุ่นในลำคอ

โดยการควบคุมแรงโน้มถ่วงดั้งเดิมของการหมักและการสิ้นสุดที่จุดขวาคุณสามารถควบคุมระดับของแอลกอฮอล์ หมายเหตุ: นี่ไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นความรู้สึกของความอบอุ่นหรือความร้อนในลำคอ เมื่อรวมกับเอสเทอร์มันจะกลายเป็นแอลกอฮอล์หลอมละลาย มันใช้เวลาอีกหนึ่งก้าวและเพิ่มความเผ็ดร้อน ด้วยอุณหภูมิการหมักที่สูงขึ้นคุณจะเพิ่มความเป็นไปได้ของการหลอมแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น

เอสเทอร์ - ส่วนใหญ่มักอธิบายว่าเป็นผลไม้

ผลที่เกิดขึ้นในเบียร์ (ที่ไม่ได้เกิดจากการเติมผลไม้) อาจเกิดขึ้นจากการเลือกสายพันธุ์ของยีสต์อุณหภูมิในการหมักที่สูงการเติมอากาศสาโทไม่เพียงพอคำอธิบายแตกต่างกันไป: ผลไม้ลูกแพร์กล้วยแอปเปิ้ลสุกโป๊ยกั๊กหรือน้ำยาล้างเล็บ

ไชโย!