ซอสของเม็กซิโก - ซอสมะเขือเทศปรุงสุก

• อาจ 5, 2024

ซอสมะเขือเทศที่ปรุงสุกเป็นหนึ่งในหน่วยการสร้างที่สำคัญที่สุดของอาหารเม็กซิกัน ไม่เพียง แต่จะมีบทบาทในด้านขวาของตัวเองเท่านั้น แต่ยังเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับอาหารจานอื่น ๆ อีกนับไม่ถ้วนเช่นซุปสตูว์ถั่วหม้อปรุงผักซอสพริกซอสไฝปิเปต pipilaes chilaquiles, picadillo การสร้างสรรค์การทำอาหารย่อมาจาก "ซอสแม่": "salsa de tomate cocida"

ขั้นตอนแรกแบบดั้งเดิมสำหรับผู้ปรุงอาหารเม็กซิกันคือการทำให้มะเขือเทศสุก - และอาจเป็นพริกกระเทียมและหัวหอม - บนแผ่นเหล็กที่ร้อนและแห้งและหันไปจนกว่าผิวจะพองและสีดำและความชื้นบางส่วนระเหยไป อย่างไรก็ตามฉันชอบที่จะย่างหรือย่างพวกเขา: มันง่ายกว่าและยุ่งยากน้อยกว่าและมันก็สร้างซอสที่ดีกว่าเพราะไม่ใช่ทุกมะเขือเทศที่มีรสชาติของเม็กซิกันเลยทีเดียวและการย่างหรือย่างพวกมันจะเน้นอะไรก็ตาม มะเขือเทศที่น่าเบื่อที่สุดลงไปในซอสที่แกร่งและแกร่ง จำเป็นต้องใช้มะเขือเทศในปริมาณที่น้อยกว่าสำหรับซอสมะเขือเทศย่างเนื่องจากพวกเขาไม่ได้คายน้ำมากนักภายใต้การย่างเหมือนในช่วงเวลาที่ยาวนานในเตาอบ แต่ในทางกลับกันการคายน้ำไม่เพียง แต่เพิ่มความแข็งแกร่งให้กับรสชาติเท่านั้น เนื้อนุ่ม ท้ายที่สุดแล้วมันก็เดือดร้อนในเรื่องของเวลาดังนั้นฉันจึงอบถ้าฉันสามารถย่างเมื่อฉันไม่สามารถ

ฉันมักจะสัญญากับตัวเองว่าจะทำให้ซอสมะเขือเทศของฉันเป็นของแท้มากขึ้นแล้วหั่นมะเขือเทศด้วยมือแล้วบดด้วยมือแทนที่จะล้างพวกมันด้วยเครื่องจักร - และฉันมักจะคิดถึงประสบการณ์ของฉันที่ร้านอาหาร Los Colorines ในTepoztlánซึ่งซ่อนอยู่ใต้หน้าผาหิน หุบเขากูเอร์นาวากาและให้บริการอาหารเม็กซิกันที่โดดเด่นของแท้และไม่ยอมแพ้ ฉันบอกว่าไม่ยอมประนีประนอมเพราะหมู่บ้านดึงดูดนักท่องเที่ยวจำนวนมากส่วนมากเป็นยุคใหม่ แต่เมนูร้านอาหารนั้นไม่เป็นที่นิยมเท่าที่คุณจะได้ ในขณะที่เรากำลังรออาหารกลางวันของฉันที่จะให้บริการฉันเดินผ่านลานด้านหลังและเจอพ่อครัวเตรียมมะเขือเทศสำหรับซอส เธอคุกเข่าต่อหน้าแผ่นหินขนาดใหญ่ของลาวา "metate" และบดภูเขามะเขือเทศลงไปด้วยหมุดหินกลิ้งผลักมันลงบนขอบของ metate ลงในถังพลาสติกเมื่อเธอทำพื้นผิวที่ถูกต้อง . ขณะที่ฉันเฝ้าดูเธออย่างเงียบ ๆ ฉันก็รู้ว่าซอสมะเขือเทศเม็กซิกันทำมาหลายร้อยปีถ้าไม่ใช่พันปี ด้วยความประหลาดใจฉันแสดงความคิดเห็นกับเธอว่านี่เป็นวิธีการทำงานที่ต้องใช้แรงงานมาก แต่เธอก็ยิ้มและตอบอย่างใจเย็นว่า“ en México, así se hace” นี่เป็นวิธีที่ทำได้ในเม็กซิโก



Metate © Philip Hood

ซอสมะเขือเทศย่าง

มะเขือเทศ 500 กรัม / 18 ออนซ์ลดลงครึ่งหนึ่ง
8 กลีบกระเทียม unpeeled
น้ำมันมะกอก 45 มล. / 3 ช้อนโต๊ะ
หัวหอม 250 กรัม / 9 ออนซ์ปอกเปลือกและสับหยาบ
เกลือทะเลและพริกไทยดำบดละเอียด

ตั้งเตาย่างให้สูง จัดเรียงกระทะย่างด้วยกระดาษฟอยล์และจัดเรียงมะเขือเทศตัดด้านข้างและกลีบกระเทียมไว้ ย่าง 10 ซม. / 4 จากความร้อนเป็นเวลาประมาณ 20 นาทีจนไหม้เกรียมเบา ๆ เปลี่ยนกลีบกระเทียมผ่านครึ่งทาง เย็นแล้วปอกเปลือกกระเทียมและวางไว้ในโปรเซสเซอร์อาหารกับมะเขือเทศและน้ำผลไม้ ดำเนินการกับน้ำซุปข้น

ในขณะที่มะเขือเทศย่างให้อุ่นน้ำมันมะกอกในกระทะและปรุงหัวหอมจนกระทั่งนิ่มและทอง เพิ่มมะเขือเทศpuréeและปรุงรสและปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางประมาณ 15 นาทีกวนบ่อยจนดีและหนา

ซอสมะเขือเทศเผา

นี่เป็นวิธีที่ฉันชอบในการทำซอสมะเขือเทศเม็กซิกัน ต้องการความสนใจน้อยกว่าวิธีการย่าง แต่ใช้เวลานานกว่า อย่างไรก็ตามการเติมน้ำผึ้งในกรณีนี้ช่วยเพิ่มรสชาติของมะเขือเทศอย่างมาก - และคุณไม่สามารถเพิ่มน้ำผึ้งในสูตรย่างได้เนื่องจากมันมีแนวโน้มที่จะเผาไหม้ก่อนที่มะเขือเทศจะอ่อนตัวลง คุณต้องมีมะเขือเทศเพิ่มขึ้นเพื่อทำซอสในปริมาณที่เท่ากันเนื่องจากสูญเสียความชุ่มชื้น

1 กิโลกรัม / 2 1/4 ปอนด์มะเขือเทศลดลงครึ่งหนึ่ง
6 กลีบกระเทียมขนาดใหญ่ปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ อย่างประณีต
น้ำผึ้งน้ำมูก 10 มล. / 2 ช้อนชา
น้ำมันมะกอก 45 มล. / 3 ช้อนโต๊ะ
หัวหอม 250 กรัม / 9 ออนซ์ปอกเปลือกและสับหยาบ
เกลือทะเลและพริกไทยดำบดละเอียด

ความร้อนเตาอบที่ 200oC / 400oF / ก๊าซ 6 / พัดลมเตาอบ 180oC

วางมะเขือเทศที่หั่นไว้ในถาดคั่วที่มีฟอยล์ล้อมรอบแล้วดันกระเทียมลงไปในส่วนที่เป็นเมล็ด ละอองฝนครั้งแรกกับน้ำผึ้งแล้วน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสอย่างดีและปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจนกระทั่งนุ่มและดำคล้ำเล็กน้อย เจ๋งเป็นเวลา 10 นาทีแล้วนำไปใส่ในเครื่องเตรียมอาหาร

ในขณะที่มะเขือเทศกำลังย่างอยู่ให้นำน้ำมันมะกอกที่เหลือ 15 มล. / 1 ​​ช้อนโต๊ะลงในกระทะและปรุงหัวหอมจนกระทั่งนิ่มและทอง เพิ่มมะเขือเทศpuréeและปรุงรสและปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางประมาณ 15 นาทีกวนบ่อยจนดีและหนา

มะเขือเทศย่าง

สูตรสำหรับซอสมะเขือเทศคั่วข้างต้นไม่สามารถใช้ได้กับพริกทุกชนิดเนื่องจากพริกแต่ละชนิดมีระดับความหวานและไฟที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองและรสชาติที่แตกต่างกัน มะเขือเทศคั่วเหล่านี้จึงเป็นส่วนประกอบสำคัญสำหรับซอสพริกและมะเขือเทศ - นอกเหนือจากความจริงที่ว่าพวกเขามีรสชาติอร่อยด้วยตัวเองขนมปังปิ้งพาสต้าหรือสลัด!

1 กิโลกรัม / 2 1/4 ปอนด์มะเขือเทศลดลงครึ่งหนึ่ง
6 กลีบกระเทียมขนาดใหญ่ปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ อย่างประณีต
น้ำผึ้งน้ำมูก 10 มล. / 2 ช้อนชา
น้ำมันมะกอก 30 มล. / 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือทะเลและพริกไทยดำบดละเอียด

ความร้อนเตาอบที่ 200oC / 400oF / ก๊าซ 6 / พัดลมเตาอบ 180oC

วางมะเขือเทศที่หั่นไว้ในถาดคั่วที่มีฟอยล์ล้อมรอบแล้วดันกระเทียมลงไปในส่วนที่เป็นเมล็ด ละอองฝนแรกกับน้ำผึ้งแล้วน้ำมันมะกอก ปรุงรสอย่างดีและปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจนกระทั่งนุ่มและดำคล้ำเล็กน้อย

Buén provcho!