สาเก - การศึกษาด้านรสชาติและวัฒนธรรม

• อาจ 19, 2024

ห้องนั้นเต็มไปด้วยความแวววาวอันเย้ายวนใจที่เรียกเก็บวิญญาณและเติมพลังให้กับอากาศ เทศกาลสาเกนานาชาติครั้งที่ห้าของฟิลาเดลเฟียซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเทศกาล Subaru Cherry Blossom ของมหานครฟิลาเดลเฟียนำเสนอโดยนักจัดงานอีเว้นท์เพิ่งเปิดประตูที่โรงแรม Loews Philadelphia เมื่อวันอังคารที่ 7 เมษายน 2009 ในฐานะนักหนังสือพิมพ์เบียร์ โดยทั่วไปแล้วความรู้สึกเกี่ยวกับการดมกลิ่นจะถูกเตรียมไว้สำหรับกลิ่นของความหวานที่หมักมาจากการหมักด้วยข้าวบาร์เลย์ข้าวสาลีหรือข้าวไรย์ สาเกกลิ่นหอมมีลักษณะแตกต่างกันอย่างไร แสงมากขึ้นละเอียดอ่อนและแปลกใหม่ พวกเขาขนนกผ่านอากาศชวนให้ฉันเข้าไปในห้องบอลรูมมิลเลนเนียมเบา ๆ เพื่อมีส่วนร่วมในรายละเอียดปลีกย่อยของใยแมงมุมที่รอให้เพดานปากของฉันมีชีวิตชีวา

ต้นกำเนิดของการหมักข้าวเพื่อผลิตสาเกอาจสืบย้อนกลับไปในอารยธรรมโบราณของจีนในพื้นที่เกษตรกรรมขนาดใหญ่ที่ล้อมรอบแม่น้ำแยงซี หลักฐานการเพาะปลูกข้าวเปลือกที่เลี้ยงในบ้านอย่างสมบูรณ์มีอายุย้อนหลังไป 6,000 ปีแม้ว่า“ คนกำลังใช้ข้าวเร็วกว่านี้” โดเรียนฟูลเลอร์จาก University College, ลอนดอนกล่าว นักหาอาหารยุคแรกรวบรวมเมล็ดข้าวจากป่าแห้งแล้ง แต่สภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงจำเป็นต้องมีการเพาะพันธุ์ข้าวเหล่านี้ ด้วยการผลิตที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นในการเพาะปลูกรวมถึงวิธีการทำนาแบบเปียกที่ใช้ระบบชลประทานรวมถึงคลองคันโยกและท่อน้ำเพื่อควบคุมการไหลของน้ำ

นักวิชาการเชื่อว่ามีการใช้เหล้าสาเกในการเฉลิมฉลองในประเทศจีนนานก่อนที่จะนำไปใช้ในญี่ปุ่น พรหมจารีในหมู่บ้านเกษตรกรรมขนาดเล็กได้รับเลือกให้เคี้ยวเมล็ดข้าวและรวบรวมสารที่นิ่มนวลสำหรับการผลิตเครื่องดื่มฉลอง สารเคมีตามธรรมชาติในน้ำลายของพวกเขาทำลายโซ่แป้งยาวเป็นกลูโคสซึ่งเป็นน้ำตาลธรรมดาที่หมักได้ ยีสต์ธรรมชาติในอากาศเปิดตัวกระบวนการหมักและผลิต kuchikami ไม่เห็นแก่หรือ "เคี้ยวในสาเกปาก" หรือที่เรียกว่า "สาเกบริสุทธิ์"

มันไม่ได้จนกว่าข้าวจะถูกส่งผ่านชั้นเรียนการค้าและนักรบที่ปรากฏตัวในประเทศญี่ปุ่นประมาณ 300 A.D. ตามความต้องการที่เพิ่มขึ้น, วิธีการได้รับการพัฒนาสำหรับการผลิตจำนวนมากรวมถึงโรงสีล้อกังหันน้ำที่ขัดเมล็ดข้าว ตาม Beua (Bo) Timken นาย Sake Sommelier ผู้ผลิตเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดว่ามีโรงกลั่นสาเก 50,000 แห่งในญี่ปุ่นในคราวเดียว

ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองการผลิตข้าวของญี่ปุ่นลดลงต่ำกว่าระดับที่จำเป็นในการรักษาอุตสาหกรรมเหล้าเพื่อสุขภาพ ในปีพ. ศ. 2487 ผู้ผลิตสาเกจำนวนหนึ่งได้เลิกประเพณีเพิ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพื่อเพิ่มปริมาณ การแบ่งโวหารนี้ส่งผลให้แบ่งสาเกออกเป็นสองประเภท: ประเภทที่มีสารเติมแต่งรวมถึงสาเกแบบเป็นตาราง (สาเกราคาถูก) และสาเกพรีเมี่ยม 3 ชนิด Honjozo, Ginjo-Sake และ Dai-Ginjo-Sake; และผู้ที่ไม่ใช้สารเติมแต่งรวมถึงเหล้าพรีเมี่ยม Junmai-Sake, Junmai-Ginjo และ Junmai-Dai-Ginjo ความแตกต่างในแต่ละกลุ่มแสดงให้เห็นว่าข้าวขัดเงามากแค่ไหน

ปลูกข้าวพันธุ์พิเศษเพื่อการผลิตสาเก เหล่านี้มีศูนย์อวบอ้วนที่มีแป้งในระดับสูง การขัดจะขจัดไขมันและโปรตีนในชั้นนอก เมื่อชั้นนอกถูกขัดให้มากขึ้นสาเกที่เกิดขึ้นก็จะมีน้ำหนักเบาซับซ้อนและมีกลิ่นหอม สาเก Dai-Ginjo ต้องการกรรมวิธีที่ใช้แรงงานมากที่สุดโดยที่ข้าวมากกว่า 50% จะถูกบดออกไป Ginjo และ Junmai-Ginjo ต้องมีเม็ดข้าวสาร 40% หรือมากกว่า โดยทั่วไปแล้ว Honjozo และ Junmai จะถูกลดเหลือ 70% (30% ของเมล็ดข้าวจะถูกบด) และอาจได้รับการเสริม หมวดย่อยมีอยู่ระหว่างคลาส Ginjo / Junmai-Ginjo และ Honjozo / Junmai: Tokubetsu Honjozo และ Tokubetsu Junmai - โรงเบียร์ที่พัฒนาขึ้นเป็นพิเศษ (เนื่องจากกระบวนการหรือทางเลือกของข้าว) โดย Toji หรือ Master Brewer

แม้ว่าจะมีผู้ผลิตสาเกหกแห่งในสหรัฐอเมริกา แต่สาเกเพียงแห่งเดียวที่ตั้งอยู่ใน Forest Grove รัฐโอเรกอนก็เป็นเจ้าของโดยชาวอเมริกัน อเมริกันโทจิเกร็กลอเรนซ์เลือกใช้ข้าวคุณภาพสูงจากแหล่งปลูกในหุบเขาซาคราเมนโตของแคลิฟอร์เนียน้ำในท้องถิ่นจากแหล่งกำเนิดอันเขียวชอุ่มของเขตชายฝั่งโอเรกอนยีสต์จากญี่ปุ่นหกชนิดและโคจิ - คินเป็นราแบบง่าย ๆ ที่ ร่วมกับยีสต์สร้างการหมักแบบขนานหลายครั้งซึ่งส่งผลให้ระดับแอลกอฮอล์สูงซึ่งเป็นลักษณะของเหล้าสาเก

สาเก One ผลิตกรัม g ย่อมาจาก genshu - แปลว่า "ความสุข" อย่างหลวม ๆ มันเป็นถังที่แข็งแรง Junmai-Ginjo, 18% ABV พร้อมผลไม้จมูกลูกแพร์พลัมและน้ำหวานจากดินสัมผัสกับเครื่องเทศโป๊ยกั๊กและแปลกใหม่ ภายใต้ชื่อโมโมคาว่ามีสี่เหล้าดั้งเดิม: เงินเพชรทับทิมและไข่มุก และสองเหล้าอินทรีย์: Organic Ginjo ที่มีกลิ่นหอมใหม่ของแตงโมและ Organic Nigori สีขาวที่ไม่ผ่านการกรองและสีขาว

ภายในคอลเล็กชั่น Moonstone ของ Sake One เป็นผลไม้และเหล้าสมุนไพรผสมกับลูกแพร์เอเชีย, ราสเบอร์รี่, พลัมและตะไคร้มะพร้าวที่อุ่นในลำคอ

Michael John Simkin จาก MJS Sake Selections of New Jersey แนะนำให้รู้จักกับความแตกต่างที่ดีในสาเก Ichishima ของ Nigata ประเทศญี่ปุ่น Simkin แสดงความรู้อย่างกว้างขวางเกี่ยวกับสาเกและสามารถจำแนกได้อย่างง่ายดายว่าเป็นเหล้าสาเก เขาช่วย Ichishima ในการออกแบบฉลากหลังสำหรับขวดสาเกที่ทำให้ผู้ใช้นั้นเป็นมิตรกับตลาดอเมริกามากขึ้นโดยเพิ่มบันทึกเกี่ยวกับรสชาติกลิ่นและอาหาร ในฐานะที่เป็นหนึ่งในบุคคลอื่นเรามีความสุขกับการอภิปรายของเรามุ่งเน้นไปที่ Aspergillis oryzae ที่ผลิตในสไตล์“ Arnold Schwarzenegger” Junmai Genshu และ Junelope Ginjo ซึ่งเป็นผู้หญิงชั้นใน เราได้ชิมสาเกของหวาน Silk Silk อันแสนหวานอีกอันหนึ่งที่มีโพลีแซคคาไรด์ที่ยาวกว่าโซ่ซึ่งให้ความรู้สึกอ่อนนุ่มในปาก สาเกหรือเหล้าสาเกของ Ichishima ได้รับการบ่มให้มีอายุน้อยกว่าหนึ่งเดือนในซีดาร์ญี่ปุ่นซึ่งเป็นไม้ฉุนที่สามารถเอาชนะสาเกได้อย่างง่ายดายหากเก็บไว้นานกว่านั้น

เขาอธิบายถึงต้นกำเนิดทางวัฒนธรรมของ masu ซึ่งเป็นกล่องสี่เหลี่ยมที่มักใช้เป็นภาชนะสำหรับดื่ม เริ่มแรกมันถูกใช้โดยเกษตรกรเป็นมาตรการสำหรับข้าวในช่วงศักดินา โดยทั่วไปแล้วกล่องบรรจุหนึ่งโกะหรือหนึ่งในสิบของ sho ซึ่งเป็นวัดญี่ปุ่นแบบเก่าที่มีขนาด 1.8 ลิตร นี่คือเหตุผลที่ขวดเหล้าสาเกมีขนาด 720 มล. มากกว่า 750 มล. ซึ่งเป็นแบบฉบับของขวดเบียร์และไวน์ ขวดเหล้าสาเกที่มีขนาด 720 มล. เป็นขวด 4 กรัมโดยอ้างอิงจากการวัด masu อาจใช้ masu ในการเฉลิมฉลองและถูกใช้โดยการดื่มจากมุมถือกล่องด้วยมือขวานิ้วหัวแม่มือด้านบนนิ้วที่ด้านล่างและสนับสนุนโดยมือซ้าย

นอกจากสาเกที่แตกต่างกันเกือบ 100 ชนิดที่จัดวางเพื่อให้ได้รสชาติที่น่าตื่นเต้นเทศกาลสาเกนานาชาติจัดแสดงเบียร์จากอาซาฮีและซัปโปโร สิ่งที่น่าสังเกตอย่างยิ่งคือ Asahi Kuronama Black ผลิตจากมอลต์คริสตัลและมิวนิค ด้วยรสชาติของมอลต์และถั่วมันจะกระโดดเบา ๆ และจะเป็นทางเลือกที่ดีถ้าคุณชอบเบียร์ที่มีกระดูกสันหลังมอลต์ที่แข็งแกร่ง

ไชโย!

ภาพถ่ายคือ (จากด้านบน): เทศกาลสาเกนานาชาติแห่งมหานครฟิลาเดลเฟีย 2009; เห็นแก่ในเทศกาล; Michale John Simkin จาก MJS Sake Selections; สาเก Ichishima