สลัดเป็ดบด

• อาจ 6, 2024

ลาบเป็ด (สลัดเป็ดบด)

สูตรอาหารอีสานที่ยอดเยี่ยมนี้ปรุงจากสูตรอาหารของพันเอก Ian F. Khuntilanont-Philpott และ Muoi ภรรยาพ่อครัวที่มีความสามารถของเขา เรามีโอกาสได้พบพวกเขาในโคราชในช่วงกลางยุค 90 และเรียนรู้ข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับการทำอาหารไทยจากพวกเขาโดยเฉพาะอย่างยิ่งสูตรอาหารอีสานที่เราโปรดปราน ลาบหรือลาบเป็นสลัดที่นิยมมากและมักจะเป็นขนมขบเคี้ยวที่รับประทานกับข้าวเหนียว คุณม้วนข้าวเหนียวนึ่งเป็นลูกบอลขนาดเล็กด้วยนิ้วของคุณสลับห้องแล็บและข้าว
ควรนำข้าวเหนียวและนำไปนึ่งในกรวยไม้ไผ่เหนือน้ำเดือดหากเป็นไปได้เนื่องจากมีกลิ่นหอมเป็นสวรรค์
เนื้อเป็ดสับละเอียด 1 ถ้วย
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ (น้ำปลา)
น้ำสต๊อกเป็ด 3 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งคั่วไทย 1 ช้อนชา (ปริกพนม)
หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะหั่นละเอียดมาก
กระเทียม 2-3 กลีบ สับละเอียด
ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะหั่นละเอียดแล้วทุบ * เป็นทางเลือก
ใบมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ (ใบ magroot) หั่นและสับละเอียด
หัวหอมสีเขียว 2 ช้อนโต๊ะหั่นบาง ๆ
Chiles นกเขียวไทย 1 ช้อนโต๊ะ (พริกขี้หนู) หั่นบาง ๆ
พริกชี้ฟ้าแดง 1 ช้อนโต๊ะ (พริกชี้ฟ้าแดง) หั่นบาง ๆ
ผงข้าวคั่ว 2-3 ช้อนชา (Kua Kua)
ใบผักกาดแก้วหรือผักใบเขียว
โรยหน้า: ใบสะระแหน่, ใบโหระพา, ใบยาวหรือเห็นผักชีฟัน (ผักชีฝรั่ง) ชิ้นแตงกวา, และหัวไชเท้าดอง ผักดิบหลายชนิดสามารถเสิร์ฟเป็น "ความเย็น" กับสลัดนี้ ฉันชอบเวดจ์ของกะหล่ำปลีเครื่องเทศมะม่วงสีเขียวส่วนส้มโอถั่วปีกอ่อนหรือถั่วเขียวใบสีน้ำตาลหรือชิ้นมะเขือยาว ผักเหล่านี้ต้องเย็นมาก คุณสามารถเสิร์ฟพวกเขาบนน้ำแข็งบด
ในกระทะแห้งหรือกระทะให้ปิ้งข้าวเหนียวสุกที่เหนียว 2 หรือ 3 ช้อนโต๊ะจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนอนุญาตให้เย็นและบดให้เป็นผงหยาบ (Kao Kua)
สับเนื้อเป็ดกระดูกและหนังที่ไม่ใช้มือแล้ววางในชามขนาดกลาง ฉันมักจะซื้อเป็ดไตรมาสที่ตลาดเอเชียและทำงานได้ดีมากและราคาไม่แพงเช่นกัน (พ่อครัวคนไทยกับมีดผ่าสองอันในเวลาเดียวกัน แต่ต้องฝึกฝนดังนั้นฉันจึงใช้มีดที่คมชัด (มีดทั่วโลก) แค่เอาผิวหนังออกและตัดเนื้อที่น่ารักออกจากกระดูกเพื่อกำจัดไขมันส่วนเกินและสับเนื้อเป็ดด้วยมือ ฉันไม่แนะนำให้ใช้เครื่องเตรียมอาหารสำหรับกระบวนการนี้ในขณะที่คุณสูญเสียเนื้อเป็ดที่ยอดเยี่ยมและจบลงด้วยส่วนผสมที่ผสมกัน
เติมน้ำมะนาวและน้ำปลาลงในเนื้อเป็ดสับและหมักในตู้เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมง วางกระดูกในหม้อต้มน้ำเพื่อทำสต๊อก
ในกระทะร้อนหรือกระทะให้ผัดเนื้อสั้น ๆ จนกระทั่งสุกจากนั้นนำไปใส่ในชามผสมและรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ โดยใช้ผงข้าวคั่ว (Kao Kua) ประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะ (สามารถซื้อแป้งข้าวเจ้านี้ได้ในตลาดเอเชีย แต่ทำไมต้องรำคาญเพราะทำง่ายและมีกลิ่นหอมรื่นรมย์) ลองชิมและหากจำเป็นต้องปรับรสของรสเผ็ดเปรี้ยวหวาน
เสิร์ฟบนเตียงผักกาดใบประดับด้วยใบสะระแหน่และใบมะนาว วางชิ้นแตงกวาเกาลัดน้ำจืดและหัวไชเท้าดองรอบ ๆ แผ่น ฉันชอบที่จะใช้ Butter Lettuce หรือผักใบเขียวสำหรับสลัดนี้
เสิร์ฟพร้อมจานเล็ก ๆ ของน้ำปลาพริค (หั่นพริกแดงและเขียวในน้ำปลา) และเครื่องปรุงรสโต๊ะไทยทั่วไปรวมถึงเวดจ์มะนาวสำหรับนักทานเพื่อปรับให้เข้ากับรสนิยมของพวกเขา ..
โปรดทราบว่าลาบแบบดั้งเดิมเป็นจานเผ็ดร้อนมาก สลัดไทยมักจะเป็นอาหารจานร้อนแรงที่สุด คุณสามารถเพิ่มชิลีผงได้มากและหั่นพริกสดตามความต้องการของคุณ ใช้ความยับยั้งชั่งใจเพราะมันง่ายกว่าที่จะเพิ่มเครื่องเทศที่โต๊ะแทนที่จะเอามันออก จำไว้ว่าความร้อนพัฒนาขึ้นเมื่อจานวางอยู่ นอกจากนี้พวกเราหลายคนมีเพดานใยหินหลังจากกินอาหารไทยมาหลายปีและเราต้องคำนึงถึงความอ่อนโยนของนักชิมอาหารไทยมือใหม่
ในประเทศไทยครอบครัวมักจะเลี้ยงเป็ดและเป็ดในลาบนี้จะเป็นนกที่ถูกดึงออกมาฆ่าใหม่ พวกเขาจะระบายเลือดเป็ดออกและใช้เป็นเครื่องปรุงในห้องปฏิบัติการ ฉันชอบเลือดลาบ ในหมู่บ้านในอีสานลาบนี้มักทำด้วยหมูดิบ แต่ฉันก็ผ่านมันไปด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ ฉันชอบห้องแล็บนี้ที่ทำด้วยไก่สับหรือหมู แต่ปรุงเสมอ - ไม่สุกเกินไปปรุงอาหารจนไม่เป็นสีชมพู การใช้เนื้อเป็ดสดส่งผลให้สัตว์เลี้ยงทดลองสไตล์อีสานพิเศษมาก
หากใช้เป็ดทั้งตัวหรือแม้กระทั่งไตรมาสเป็ดกระดูกที่เหลืออยู่ก็จะกลายเป็นสต็อกที่ยอดเยี่ยมซึ่งสามารถใช้เป็นซุปเป็ดกับก๋วยเตี๋ยวข้าวอย่างฉัตรบุญ