สูตร Chilorio จากซีนาโลอา

• อาจ 3, 2024

ซีนาโลอาทางตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศตรงข้ามบาจาแคลิฟอร์เนียเป็นบ้านของแคว้นชิโลริโอซึ่งกระจายไปทางเหนือและตะวันออกข้ามพรมแดนของรัฐ แต่ไม่มากนัก วิธีที่ดีที่สุดในการอธิบายอาจเป็นเพราะ Carnitas เนื้อหมูของ Sinaloaense พ่อครัว: หมูเคี่ยวจนนุ่มและอ่อนนุ่มหั่นและทอดอย่างนุ่มนวลในไขมันของตัวเองก่อนที่จะเจือด้วยซอสกลมกลมกล่อม

Chilorio บ่อยกว่าไม่พบทางลงในตอร์ตียาข้าวสาลี (แบบดั้งเดิมมากขึ้นในภาคเหนือของเม็กซิโกมากกว่าพันธุ์ข้าวโพด) เป็นทาโก้ แต่มันก็เข้าไปในไข่กวนและทำให้ Torta แสนอร่อย ในใจของฉันรสชาติมีความซับซ้อนน้อยกว่าและน่าสนใจกว่า Carnitas (ให้อยู่คนเดียว Yucatecan) แต่มันก็น่าพึงพอใจและลึกล้ำ แต่ก็มีความโดดเด่นเช่นเดียวกับพริกที่ใช้เฉพาะ นอกจากนี้ยังมีความคมชัดต้อนรับด้วยนอกเหนือจากน้ำส้มสายชูเล็กน้อย

การใช้น้ำส้มสายชูเช่นนี้รวมถึงปริมาณไขมันและพริกจำนวนมากทำให้ชีวิตของ Chilorio ยาวนานขึ้น ฉันได้อ่านว่ามันจะเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายเดือน แต่ฉันต้องยอมรับว่าฉันไม่เคยพยายามเก็บรักษาไว้นานกว่าหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้น - นอกเหนือจากสิ่งอื่นใดแล้ว อย่างไรก็ตามฉันสามารถเข้าใจกระบวนการที่คล้ายกับ confit เป็ดจังหวัดฝรั่งเศสที่ซึ่งไขมันของเป็ดเทอร์สเนื้อและป้องกันและปกป้องมัน

ทางเลือกของฉันสำหรับการตัดเนื้อ Chilorio คือไหล่กระดูกและชิ้นเดียว - มันมีชั้นไขมันที่ดีและถ้าโอกาสใด ๆ ชั้นนี้จะค่อนข้างด้านกระจัดกระจายหมูเป็ดหรือห่านไขมันหรือ แม้กระทั่งเนยใสที่สามารถเพิ่มในขั้นตอนการทอด ฉันต้องซื่อสัตย์และยอมรับว่า Chilorio ไม่ใช่อาหารที่ดีต่อสุขภาพเนื่องจากมีไขมันสูง แต่มันอร่อยมาก! และมันก็ไม่ได้ดูลิ้มรสหรือรู้สึกว่ามันเป็นแค่ความหวานฉ่ำ มันง่ายมากที่จะทำถึงแม้ว่ามันจะต้องใช้เวลาทำอาหารนาน

เมื่อ Chilorio ถูกใช้เป็นไส้สำหรับทาโก้ซัลซ่าสดที่สดใสก็เป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยม


Cerda © Philip Hood
ซี่โครงหมูหั่นฝอยจากซีนาโลอา - ชิโลริโอซินาโน่

ทำหน้าที่ 4 ถึง 6 เป็นไส้สำหรับทาโก้

สำหรับ Chilorio: -
800 กรัม / 1 ¾ปอนด์เนื้อสันในกระดูกชิ้นเดียวมีไขมันและผิวหนัง
พริก ancho 75 กรัม / 3 ออนซ์
50 มล. / 2 ออนซ์ออนซ์ / น้อย¼ถ้วยไวน์ขาวหรือน้ำส้มสายชูไซเดอร์
เม็กซิกันออริกาโน 5 มล. / 1 ​​ช้อนชาอบแห้ง
ยี่หร่าบด 10 มล. / 2 ช้อนชา
6 กลีบกระเทียมปอกเปลือก
น้ำมันหมูเป็ดหรือห่านไขมันหรือเนยใสตามต้องการ
10 มล. / 2 ช้อนชาซุปผง
เกลือทะเลและพริกไทยดำบดละเอียด
อุ่นข้าวสาลีหรือข้าวโพดตอร์ตียาเพื่อเสิร์ฟ

สำหรับ Salsa Cruda: -
หัวหอมสีแดง 25 กรัม / 1 ออนซ์ปอกเปลือกและสับหยาบ
1 กลีบกระเทียมปอกเปลือก
พริกเขียวหรือพริกแดง 2 เม็ดร้อนหรืออ่อนตามที่คุณต้องการ
ผักชีสด 15 กรัม / 1/2 ออนซ์สับผักชีหยาบ
น้ำมันมะกอก 30 มล. / 2 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศสุก 250 กรัม / 9 ออนซ์
เกลือทะเลและพริกไทยดำบดละเอียด

ลบสายใด ๆ จากข้อต่อหมูและวางไว้ในกระทะที่มันค่อนข้างพอดีอย่างอบอุ่น เทน้ำเย็นพอที่จะครอบคลุม 2.5 ซม. / 1 ​​นิ้วนำไปต้มในไฟร้อนปานกลางจากนั้นเปิดความร้อนลงขวาครอบคลุมกระทะและปล่อยให้เคี่ยวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง นำฝาออกและปรุงอาหารต่อไปจนกว่าของเหลวส่วนใหญ่จะระเหยไปหมดและเนื้อสัตว์ปกคลุมเพียงครึ่งเดียว ด้วยช้อน slotted โอนหมูไปยังจานและเย็นเล็กน้อย ปล่อยให้หุ้นเคี่ยวจนทั้งหมดที่เหลืออยู่ในกระทะเป็นไขมันร้อนอย่างเงียบ ๆ ควรมีไขมันอย่างน้อย 120 มล. / 4 ออนซ์ / 1/2 ถ้วย; ถ้าไม่ใช่ให้เพิ่มน้ำมันหมูเป็ดหรือไขมันห่าน กระบวนการทำอาหารทั้งหมดนี้อาจใช้เวลาสามหรือสี่ชั่วโมง

ฉีกพริกที่เปิดออกแล้วนำก้านเมล็ดและเส้นเลือดออก ความร้อนหนักทอดบนไฟร้อนปานกลางและขนมปังปิ้งกดไม้พายลงบนพวกเขาด้วยไม้พายจนกระทั่งเริ่มมีกลิ่นหอมประมาณ 3 นาที พลิกพวกเขาและทำเช่นเดียวกันในด้านอื่น ๆ วางไว้ในชามคลุมด้วยน้ำเดือดใส่ฝาหม้อหรือแผ่นเล็ก ๆ ไว้ด้านบนเพื่อให้น้ำท่วมและวางทิ้งไว้ 30 นาที

ยกพริกออกจากน้ำที่ชุ่มด้วยช้อน slotted และวางไว้ในชามของเครื่องเตรียมอาหาร เพิ่มน้ำส้มสายชูออริกาโน่ยี่หร่ากระเทียมและประมาณครึ่งถ้วยของพริก ประมวลผลจนเนียนมากเติมของเหลวมากขึ้นถ้าจำเป็น

ปอกเปลือกเนื้อหมูออกให้แน่ใจว่าจะไม่กำจัดไขมันใด ๆ และทิ้งมันไป ด้วยมีดขนาดใหญ่หั่นเนื้อเป็นชิ้นหนา ๆ แล้วใส่ลงในไขมันที่เตรียมไว้ เปลี่ยนความร้อนขึ้นเป็นสื่อกลางและใช้ส้อมสองอันฉีกเนื้อเป็นไขมัน - จากนั้นจะนุ่มอย่างไม่น่าเชื่อ - แล้วทอดจนมันเริ่มเปลี่ยนเป็นสีทองโรยในผงน้ำซุปราดในซอสพริกผสมให้เข้ากันแล้วตั้งไฟให้ร้อนและต้ม Chilorio ประมาณ 15 ถึง 20 นาทีโดยคนให้เข้ากันจนเนื้อสุก

ทำให้ Salsa Cruda ใกล้กับเวลาเสิร์ฟเพราะมันมักจะเปียกถ้านั่งนานเกินไป และถ้าคุณจะไม่กินทันทีอย่าเพิ่มเกลือใด ๆ จนกว่าคุณจะพร้อมล้างจาน ใส่หัวหอม, กระเทียม, พริก, ผักชีและน้ำมันมะกอกลงในเครื่องเตรียมอาหารและทำจนกระทั่งสับหยาบ เพิ่มเครื่องปรุงและมะเขือเทศบางส่วนและดำเนินการอีกครั้งในเวลาไม่กี่วินาทีเพื่อทำลายมะเขือเทศ - คุณกำลังมองหาเนื้อสัมผัสที่เป็นก้อนไม่ใช่น้ำซุปข้น ขูดลงในชามและตรวจสอบเครื่องปรุง

ในการเสิร์ฟช้อน Chilorio ลงบนตอร์ตียาอุ่นราดด้วย Salsa Cruda สักช้อนแล้วม้วนและกินทันที

Buén provcho!