การควบคุมรูส์ขั้นพื้นฐาน

• เมษายน 26, 2024

แม้จะมีสิ่งที่ผู้คนพูด แต่การเรียนรูส์นั้นไม่ยากกว่าการเตรียมเกรวี่ง่าย ๆ หรือซอสปรุงรสสีขาวขั้นพื้นฐาน น้ำเกรวี่ซอสขาวและรูส์เริ่มต้นด้วยไขมันและแป้งในปริมาณที่เท่ากันปรุงด้วยความร้อนต่ำและใช้เป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับซอสซุปและสตูว์

มีรูส์คลาสสิกอย่างน้อยสี่ชนิด หนึ่งที่นิยมมากที่สุดในการทำอาหาร Cajun, ช็อคโกแลตบราวน์สีน้ำตาลหรือมะฮอกกานีมีรสชาติที่ไม่ซ้ำกันเนื่องจากการปรุงอาหารอีกต่อไป ในฐานะตัวแทนที่หนาสำหรับ gumbos และ stews, roux สีน้ำตาลช็อกโกแลตเพิ่มความร่ำรวยที่ไม่สามารถทำซ้ำได้ รูส์สีน้ำตาลปานกลางนั้นสมบูรณ์แบบในเกรวี่และซุปแสนอร่อย Roux เนยถั่วเป็นสิ่งที่ดีสำหรับอาหาร Lasty เป็นรูส์สีขาวหรือสีบลอนด์แบบคลาสสิกที่ใช้ในซอสและซุปที่ละเอียดอ่อนและซอสกระทะรวมทั้งมักกะโรนีและชีสและมันฝรั่งสแกลลอป

ในการทำรูส์ให้ใช้กระทะเหล็กหรือกระทะเหล็กหล่อหรือหม้อเคลือบ อย่าใช้กระทะที่ไม่ติดเพราะรูส์จะไม่เป็นสีน้ำตาลอย่างถูกต้อง Roux ต้องการสีน้ำตาลเพื่อเสียรสชาติ "แป้ง" และเพื่อพัฒนาความร่ำรวยที่ซับซ้อนซึ่งไม่สามารถทำซ้ำได้

สูตรนี้ต้องใช้ผักหรือน้ำมันมะกอก รูส์สีน้ำตาลปานกลางสามารถทำด้วยเนยหรือเนื้อหยด (หมูหรือเนื้อวัว) สำหรับรูส์สีเข้มของแท้น้ำมันหมูสามารถใช้แทนน้ำมันพืชได้

เมื่อเย็นลงแล้วรูส์สามารถเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 สัปดาห์ มันจะแยกจากกัน วิธีใช้นำไปที่อุณหภูมิห้องและกวน

สูตรและวิธีการนี้เหมือนกันสำหรับรูส์ทั้งหมด ความแตกต่างคือในช่วงระยะเวลาที่รูส์สีน้ำตาลบนเตา เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดให้ใช้กระทะหรือกระทะเหล็กหล่อ

ทำให้ 1 ถ้วย (พอที่จะข้น 8 gumbo เสิร์ฟ)

1/2 ถ้วยผักหรือน้ำมันมะกอก (หรือไขมันอื่น ๆ )
แป้ง 1/2 ถ้วยตวง

รวมน้ำมันและแป้งในกระทะเหล็กบนไฟร้อนปานกลาง คนส่วนผสมช้า - และตลอดเวลา ส่วนผสมจะเริ่มโฟมหลังจากประมาณ 5 นาที ตื่นเต้นตลอดเวลา ในขณะที่รูส์ทำอาหารสีจะเข้มขึ้นและแป้งจะมีกลิ่นที่น่าหลงใหล


หมายเหตุของการปรุงอาหาร:

ปรุงรูส์สีขาวหรือสีบลอนด์เป็นเวลา 10 - 15 นาที
ปรุงรูส์สีน้ำตาลขนาดกลางเป็นเวลา 30 - 35 นาที
และสำหรับการปฏิบัติจริงให้ปรุงอาหารรูส์เป็นเวลา 45 นาทีสำหรับคารูนรูจแท้ๆ