พริกของเม็กซิโก

• อาจ 17, 2024

สงสารเด็กชาย Aztec ตัวเล็กผู้กล้าที่จะกล่าวคำต้องห้ามหรือประพฤติตนไม่เหมาะสมต่อผู้อาวุโสของเขา การลงโทษนั้นร้อนแรงและเจ็บปวดและเขาจะรู้สึกลื่นลิ้นขณะที่แม่ล้างปากไม่ได้ใช้สบู่ แต่เป็นพริกที่แผดเผา ในทางกลับกันเด็กที่ดื้อดึงซ้ำ ๆ ซึ่งเพดานปากได้รับการรักษาตั้งแต่อายุยังน้อยจะต้องพัฒนาภูมิคุ้มกันที่มีคุณค่าให้กับแคปไซซินที่น่ารำคาญของพริกและสามารถกินพริกที่ร้อนแรงที่สุดด้วยความยินดีและมั่นใจ ตามที่เขาต้องการ! และในขณะที่พริกอาจทำการลงโทษที่น่ากลัวการขาดอาหารประจำวันของพวกเขาถูกมองว่าเป็นการปลงอาบัติ: ปฏิทินทางศาสนาของ pre-Columbian Mexico มีการ“ อดอาหาร” หลายวันเมื่อการบริโภคพริกหรือเกลือถูกห้าม

Capsicum Annuum ได้รับการปลูกฝังเป็นครั้งแรกในเม็กซิโกประมาณ 7000BC และเป็นบรรพบุรุษของพริกเม็กซิกันสมัยใหม่ทั้งหมดและพริกส่วนใหญ่ที่พบในปัจจุบันนอกทวีปอเมริกา: อาหารจานร้อนของโลกทั้งหมดจากแกงของชมพูทวีปและตะวันออกเฉียงใต้ เอเชียไปยังสตูว์เนื้อวัวของชาวฮังการีพาสต้าอาราบิอาต้าหรือซอสพริกพริกจีนมีไฟและกลิ่นหอมของพริกเม็กซิกันดั้งเดิม ดังนั้นในขณะที่พริกมักถูกอธิบายว่าเป็นหัวใจและจิตวิญญาณของการทำอาหารเม็กซิกัน แต่ก็มีบทบาทสำคัญและมีคุณค่าทางประวัติศาสตร์ในอาหารโลกอื่น ๆ เป็นเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิม

อาหารของผู้คนในข้าวโพดในฐานะที่เป็นที่รู้จักกันดีในสมัยโบราณชาวเม็กซิโกหมุนรอบผลิตผลของ“ milpa” หรือทุ่งข้าวโพดแบบดั้งเดิม - ข้าวโพดเอง, ถั่ว, มะเขือเทศและสควอช - และอาจน่าเบื่อหน่าย ของ Capsicum Annuum ซึ่งจะนำความอบอุ่นกลิ่นหอมและรสชาติมาสู่จาน ฉันได้อ่านว่าพริกหลายร้อยชนิดเติบโตขึ้นและกินทั่วโลกในวันนี้ แต่รู้สึกว่าตัวเลขนี้ต่ำมากเนื่องจากในเม็กซิโกเพียงอย่างเดียวต้องมีตัวเลขอย่างน้อยถ้าไม่มาก เม็กซิกันพริกเป็นที่รู้จักกันดีและใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วประเทศและอาหาร - serranos, jalapeños, habaneros และ poblanos ในหมู่พริกสดและ guajillos, anchos, pasillas, mulatos และ chipotles ท่ามกลางความแห้ง - แต่ความหลากหลายของพริกที่ปลูกและ กินทั่วเม็กซิโกนั้นมีขนาดใหญ่และแตกต่างจากภูมิภาคหนึ่งไปอีกภูมิภาคและแม้แต่จากพื้นที่เล็ก ๆ แห่งหนึ่งไปยังอีกเมืองหนึ่ง: ทุกรัฐจังหวัดอำเภอและชุมชนมีพริกของตัวเองและในแต่ละท้องถิ่นและพริกที่ปลูกและกินในหุบเขา ไม่พบที่อื่นในประเทศ - และไม่ต้องสงสัยเลยว่ามันจะทิ้งร่องรอยของตัวเองลงบนจานอาหารของผู้ที่เติบโตปรุงอาหารและกิน พริกบางภูมิภาคเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นส่วนหนึ่งของ "อาหาร" ที่มีชื่อเสียงเช่นโออาซากา: chilhuacle, ทั้งสีดำและสีแดง, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca และ chile de agua เป็นเพียงตัวอย่างที่ จำกัด ของพริกที่ใช้ รัฐและให้ความสำคัญใน "โมล" ที่มีชื่อเสียง แต่ฉันมักจะถามผู้ขายพริกและพ่อครัวในร้านเล็ก ๆ น้อย ๆ ออกไปทางตลาดเกี่ยวกับพริกของพวกเขาเขียนชื่อและพยายามค้นคว้าพวกเขาและตามพวกเขาเพียงเพื่อจะพบว่าตัวเองกระแทกหัวกับกำแพงหินและกำลังมา ขึ้นกับไม่มีคำตอบเลย! ในบางกรณีพริกไม่มีชื่อเฉพาะ -“ es el chile de aquí” มันเป็นพริกจากที่นี่

ผู้พิชิตสเปนต้องรู้สึกผิดหวังกับผลไม้ประหลาดที่พวกเขาไม่เคยได้ลิ้มลองมาก่อน ประสบการณ์ของพวกเขาเกี่ยวกับเครื่องเทศ“ ร้อน” นั้นถูก จำกัด ให้พริกไทยดำซึ่งมีค่ามากกว่าทองคำในยุโรปและครัวเรือนทั่วไปไม่สามารถหาได้ง่าย แต่ในเม็กซิโกพวกเขาพบว่าแทบทุกจานที่เสิร์ฟมีพริกรวมถึงช็อคโกแลตร้อน ความหลากหลายของพริกทำให้สับสนเช่นเดียวกับชื่อ Aztec มากมาย: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli ทั้งหมดอธิบายถึงลูกหลานของ Capsicum Annuum พงศาวดารของสเปน Fray Bernardino de Sahagúnแสดงรายการพริกที่เขาพบในช่วงห้าสิบปีของการบันทึกวัฒนธรรมแอซเท็ก:“ พริกแดงอ่อน ๆ , พริกแดงกว้าง, พริกเขียวร้อน, พริกสีเหลือง, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, chilliochichi chillies, chillies ขนาดเล็ก, chillies ต้นไม้, chillies บาง ๆ , ซึ่งเป็นเหมือน beetles, chillies ที่ร้อน, ความหลากหลายในช่วงต้น, ชนิดที่อิงตามกลวง, chillies สีเขียว, chillies สีแดงที่คมชัด "- มีจำนวนมากพอในศตวรรษที่ 21 เต็มไปด้วยผลไม้และผักจากทั่วทุกมุมโลกนับ แต่นั้นมาถึงทหารในศตวรรษที่ 16 ที่เดินทางมาถึงดินแดนแปลก ๆ

พริกอาจเป็นรสชาติที่ได้มาโดยมีหลายคนที่พบความร้อนจากความอบอุ่นที่อ่อนโยนจนถึงการลุกไหม้อย่างเต็มรูปแบบยากที่จะทนได้ถึงแม้ว่าเพดานปากดูเหมือนจะปรับตัวเข้ากับการระคายเคืองของแคปไซซิน ทำเช่นนั้นมันเริ่มที่จะเลือกรสชาติและกลิ่นที่อยู่เบื้องหลังความร้อนและซาบซึ้งกับพริกโดยรวมของประสบการณ์รสชาติ “ การลงโทษพริก” ที่อธิบายไว้ข้างต้นทำให้เห็นชัดเจนว่าแม้แต่ผู้ที่เกิดในดินแดนของพริกและสันนิษฐานว่าการให้อาหารตั้งแต่อายุยังน้อยนั้นไม่ได้มีภูมิคุ้มกันต่อไฟ แต่ได้รับรสชาติตามที่เติบโต Sahagúnบันทึกว่า "ผู้ขายพริกที่ไม่ดี" ขายพริกจาก "ประเทศที่เปียกชื้นไม่สามารถเผาไหม้รสชาติจืดชืด" ให้สันนิษฐานได้ว่าพริกที่ไม่มีความร้อนไม่มีอยู่บนโต๊ะเม็กซิกัน

ในอีกไม่กี่สัปดาห์ข้างหน้าฉันจะเขียนรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับพริกเม็กซิกันเฉพาะและบทบาทที่พวกเขาเล่นในอาหารเม็กซิกัน - จากพันธุ์สดที่มีสีเขียวกลิ่นหญ้าและความร้อนที่คมชัดถึงคู่หูแห้ง ซึ่งสามารถอธิบายได้ในทุกแง่ของข้อตกลงก่ำตั้งแต่ความหวานธรรมดาและความมีผลจนถึงคำแนะนำของยาสูบแทนนินช็อคโกแลตหรือน้ำผึ้งสมุนไพร! ในระหว่างนี้ฉันอยากจะแนะนำให้รู้จักกับพริกในเม็กซิโกโดยใช้คำพูดของ“ El Chile y Otros Picantes” ของอาร์ตูโรโลมิลี:“ ชิลีพวกเขากล่าวว่าเป็นราชาวิญญาณของชาวเม็กซิกันสารอาหาร ยา, ยา, ความสะดวกสบาย”